En cuisine

• Mettre en marinade : placer les ingrédients dans un mélange d’épices, de sauces et de liquides pour les aromatiser et les tendre.
• Faire revenir : cuire les ingrédients dans une poêle chaude avec de l’huile ou du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
• Rôtir : cuire les ingrédients dans un four chaud en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.
• Griller : cuire les ingrédients sur une plaque chaude ou sur des charbons de bois jusqu’à ce qu’ils soient marqués et dorés.
• Bouillir : faire bouillir des ingrédients dans de l’eau ou un liquide pour les cuire.
• Poêler : cuire les ingrédients dans une poêle chaude avec peu d’huile ou de beurre pour les faire dorer et croustillant.
• Sauter : cuire rapidement les ingrédients dans une poêle chaude en les faisant sauter avec une spatule pour les cuire uniformément.
• Faire cuire à la vapeur : cuire des ingrédients en plaçant un panier vapeur au-dessus d’un récipient de liquide bouillant pour les cuire en douceur.
• Mijoter : cuire lentement les ingrédients dans un liquide à feu doux pendant une période prolongée pour les tendre et les aromatiser.
• Blanchir : faire bouillir brièvement des ingrédients pour les cuire à moitié ou pour retirer la peau.
• Braiser : cuire des ingrédients en les couvrant avec un liquide et en les laissant mijoter lentement à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Faire bouillir : faire bouillir des ingrédients dans de l’eau ou un liquide pour les cuire.
• Faire frire : cuire les ingrédients en les plongeant dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
• Cuire au four : cuire des ingrédients dans un four chaud en utilisant la convection ou la radiance pour les cuire uniformément.
• Cuire à la plancha : cuire des ingrédients sur une plaque chaude en utilisant peu ou pas de matières grasses pour les cuire uniformément.
• Cuire sous vide : cuire des ingrédients en les emballant dans un sac sous vide et en les plaçant dans une baignoire d’eau pour une cuisson douce et uniforme.

A

• Abaisse : pâte abaissée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
• Aiguiser : rendre une lame tranchante à l’aide d’un fusil ou d’une pierre à aiguiser
• Appareil : mélange homogène d’ingrédients pour une recette (ex. appareil à crème brûlée)
• Arroser : verser du liquide ou de la matière grasse sur un aliment pour le maintenir humide lors de la cuisson

B

• Bain-marie : récipient rempli d’eau chaude pour cuire ou maintenir au chaud des plats
• Blanchir : cuire brièvement un aliment dans de l’eau bouillante avant de le plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson
• Braise : cuisson longue et lente d’une viande à feu doux avec un peu de liquide
• Brider : attacher les membres d’une volaille avec de la ficelle alimentaire pour qu’elle garde sa forme pendant la cuisson
• Brunoise : découpe en petits dés de légumes

C

• Caraméliser : cuire un aliment avec du sucre pour lui donner une couleur dorée et une saveur sucrée
• Chiffonnade : découpe de fines lamelles de légumes ou de fines herbes
• Chinoise : passoire fine utilisée pour filtrer les liquides
• Clarifier : enlever les impuretés et les graisses d’un bouillon ou d’une sauce
• Concasser : hacher grossièrement des aliments, comme des noix ou des tomates
• Cuisson à blanc : cuisson d’une pâte sans garniture pour qu’elle soit prête à être remplie

D

• Décanter : séparer les liquides de leurs sédiments en versant doucement le liquide dans un autre récipient
• Déglacer : ajouter du liquide à une poêle pour dissoudre les sucs de cuisson et faire une sauce
• Dégorger : faire dégorger un aliment pour en retirer l’eau (ex. salade, aubergines)
• Dresser : disposer les aliments sur une assiette de manière esthétique avant de servir

E

• Ébullition : état où un liquide atteint 100°C et commence à bouillir
• Écosser : retirer la cosse de légumes ou de fruits comme les petits pois
• Émincer : couper des aliments en fines tranches
• Émulsionner : mélanger deux ingrédients qui ne se mélangent normalement pas ensemble, comme de l’huile et du vinaigre, pour former une sauce homogène
• Étamine : tissu fin utilisé pour filtrer les liquides

F

• Farce : mélange de viande, de légumes, d’herbes ou d’autres ingrédients utilisé pour remplir un aliment
• Farcir : remplir un aliment, comme une dinde, avec un mélange de viande, de légumes ou d’autres ingrédients

• Filet : désigne à la fois une technique de découpe pour retirer les arêtes d’un poisson, et une pièce de viande ou de poisson (ex. filet de bœuf)
• Flamber : enflammer de l’alcool versé sur un plat pour donner une saveur et un aspect grillé
• Fond : base de liquide (ex. bouillon) utilisée pour faire des sauces

G

• Garniture : accompagnement d’un plat, comme des légumes ou des pommes de terre
• Glacer : cuire un aliment avec du sucre et/ou du beurre pour lui donner un aspect brillant et une saveur sucrée
• Griller : cuire un aliment à haute température sur une grille ou une plaque chauffante

H

• Hacher : couper des aliments en petits morceaux avec un couteau, un hachoir ou un robot de cuisine
• Huile d’olive : huile extraite d’olives et utilisée en cuisine pour la cuisson et l’assaisonnement

I

• Infuser : laisser tremper des herbes, des épices ou du thé dans un liquide chaud pour en extraire les saveurs
• Julienne : découpe de légumes ou de fruits en fines lanières

L

• Laisser reposer : laisser un plat ou une viande reposer après la cuisson pour que les jus se répartissent et que les fibres se détendent
• Lier : épaissir une sauce avec un liant, comme la farine ou l’œuf
• Lustrer : badigeonner un plat avec un liquide pour lui donner un aspect brillant (ex. lustrer une tarte avec du sirop)
• Laitue : légume-feuille commun en salade, avec une texture croquante et une saveur douce
• Laminé : aliments coupés en fines tranches, souvent avec une mandoline
• Levain : mélange de farine et d’eau utilisé pour faire du pain, qui fermente et produit du dioxyde de carbone pour faire lever la pâte
• Liaison : technique pour épaissir une sauce avec des œufs, de la crème ou d’autres ingrédients
• Lisse : texture d’une préparation homogène, sans grumeaux ou morceaux

M

• Macérer : laisser tremper un aliment dans un liquide, souvent avec du sucre, pour le ramollir et le parfumer
• Marbré : préparation avec des marbrures de deux couleurs différentes, comme un gâteau marbré au chocolat et à la vanille
• Mariner : laisser tremper de la viande, du poisson ou des légumes dans un mélange d’huile, de vinaigre, d’épices et d’herbes pour les parfumer et les attendrir
• Mélanger : combiner différents ingrédients ensemble pour créer une préparation homogène
• Mijoter : cuire un aliment à feu doux pendant une longue période de temps pour le rendre tendre et savoureux

N

• Napper : recouvrir un plat avec une sauce ou une préparation pour le garnir
• Nocer : enlever la coque d’une noix
• Noix de muscade : épice utilisée pour parfumer les plats, qui a une saveur chaude et légèrement sucrée

O

• Oeuf : aliment de base utilisé en cuisine pour lier, épaissir, enrober et pour la cuisson
• Oignon : légume commun en cuisine, souvent utilisé comme base pour les sauces, les soupes et les ragoûts
• Outils de cuisine : les outils de cuisine couramment utilisés incluent des couteaux, des planches à découper, des casseroles, des poêles, des cuillères, des spatules et des mixeurs

P

• Pâte : préparation de farine, de beurre, d’eau et d’autres ingrédients utilisée pour faire des pâtes, du pain, des pâtisseries et des tartes
• Peler : enlever la peau d’un fruit ou d’un légume avec un couteau ou un économe
• Persil : herbe aromatique courante en cuisine, utilisée pour ajouter de la saveur et de la couleur aux plats
• Poêler : cuire un aliment dans une poêle à feu vif, souvent avec de l’huile ou du beurre
• Poivre : épice courante en cuisine, utilisée pour ajouter de la saveur et du piquant aux plats

Q

• Quiche : tarte salée traditionnelle de la cuisine française, généralement garnie d’œufs, de fromage, de crème et d’autres ingrédients
• Queue : partie arrière d’un poisson, souvent utilisée pour faire du bouillon ou de la soupe

R

• Réduire : faire cuire un liquide à feu doux pour en concentrer les saveurs et épaissir la sauce
• Rissoler : faire cuire rapidement un aliment dans un peu d’huile ou de beurre pour le colorer et ajouter de la saveur
• Rouleau à pâtisserie : outil de cuisine utilisé pour aplatir la pâte à tarte, la pâte à biscuits, etc.

S

• Saisir : cuire rapidement un aliment à feu vif pour former une croûte dorée à l’extérieur tout en maintenant sa tendreté à l’intérieur
• Saler : ajouter du sel à un plat pour rehausser sa saveur
• Saucière : récipient utilisé pour servir les sauces à table
• Sauter : faire cuire rapidement des aliments dans une poêle à feu vif en les agitant continuellement
• Sésame : graine utilisée pour parfumer et décorer les plats
• Soufflé : plat léger et aérien préparé à partir d’une base de sauce béchamel, d’œufs et d’autres ingrédients qui sont battus pour créer une mousse

T

• Tamiser : passer un ingrédient (farine, sucre, cacao, etc.) à travers un tamis pour enlever les grumeaux et l’aérer
• Thé : boisson chaude ou froide infusée à partir des feuilles de thé, souvent aromatisée avec des fruits, des herbes ou des épices
• Tourner : découper un aliment en forme cylindrique, souvent utilisé pour les légumes pour des présentations élégantes
• Trancher : couper un aliment en tranches fines ou épaisses avec un couteau

V

• Vanille : épice utilisée pour parfumer les desserts et les plats sucrés, qui a une saveur sucrée et florale
• Vinaigre : liquide acide utilisé pour parfumer les sauces, les marinades et les vinaigrettes

W

• Wasabi : pâte verte épicée faite à partir de la racine de wasabi, utilisée pour parfumer les plats japonais comme le sushi et le sashimi
• Wok : poêle en forme de bol utilisée en cuisine asiatique pour faire sauter rapidement les aliments à feu vif

Z

• Zester : enlever la fine couche extérieure de l’écorce d’un agrume (citron, orange, lime) pour en ajouter le zeste à une recette